전복찜
•
찜기 밑에 다시마를 깔고, 전복을 올린 뒤 위를 얇게 썬 무로 덮는다.
•
약불에서 1시간 반 이상 찐다.
전복 수비드
•
진공팩에 다시마, 무를 함께 넣고 86도에서 2시간 이상 쪄낸다.
살과 내장을 분리하고, 내장은 게우 소스 레시피 대로 섞어서 곱게 갈아 준비해둔다.
게우(내장) 소스는 내장 100g 기준 기본 레시피
•
가쓰오다시 25g
•
미림 15g
•
우스쿠찌 간장 10g
게우 소스 내 버전 (내장 100g 기준)
•
미림 15g
•
쯔유 10g
•
생명물 간장 10g
•
버터 10g
•
화이트와인 식초 5g
전복은 너무 식으면 약간 단단해져서 얇게 썰기 어려우므로 적당히 온기가 있을 때 날카로운 칼로 비스듬히 3~5 조각 정도로 썰어준다.
내장 소스는 전복을 찍어먹고, 남은 것은 볶음밥 할 때 한 숟갈만 넣어도 충분히 맛있어진다.